Гарбузовий чизкейк зі стевією: осінній десерт із прянощами

Ніжна гарбузова начинка з теплим ароматом кориці

Гарбузове пюре додає чизкейку кольору й природної солодкості, але його вологість помітно впливає на начинку. У цьому рецепті використовуємо саме мелений лист стевії: він має трав’янистий відтінок і може залишати зеленуваті цятки. Це буде помірно солодкий десерт, а не точна копія чизкейка з цукром. Спочатку налаштуємо смак основи без яєць, потім акуратно випечемо й добре охолодимо.

Порошок листя стевії 500 г

Зріз гарбузового чизкейка та гарбузове пюре — Phytoria

Яку форму стевії вибрати для чизкейка

Потрібен порошок листя стевії, а не очищений екстракт чи суміш підсолоджувачів. Початкова кількість — 2 г на всю начинку. Солодкість і гіркуватий післясмак листя відрізняються між партіями, тому універсального перерахунку «ложка замість склянки цукру» тут немає.

Зважуйте порошок на точних кухонних вагах. Спочатку змішайте 2 г із молочними складниками та пюре, зачекайте 10 хвилин і скуштуйте до додавання сирих яєць. За потреби додайте ще 0,5 г, але не збільшуйте кількість безконтрольно: зайвий лист посилює трав’янистість. Основа з готового печива може містити цукор, тому цей рецепт не позначаємо «без цукру».

Як підготувати гарбузове пюре

Для форми 20 см потрібно: 160 г простого печива, 60 г розтопленого масла; для начинки — 500 г вершкового сиру, 200 г густого гарбузового пюре, 80 г сметани 20%, 2 яйця, 15 г кукурудзяного крохмалю, 2–2,5 г меленого листя стевії, 1 чайна ложка кориці, ¼ чайної ложки сухого імбиру та дрібка солі.

Запечіть приблизно 350–400 г очищеного гарбуза при 190 °C до м’якості, орієнтовно 30–40 хвилин. Подрібніть і охолодіть. Якщо пюре водянисте, прогрійте його в сотейнику кілька хвилин, помішуючи, або відцідіть у ситі. Відважуйте 200 г уже готового густого пюре; не замінюйте його такою самою вагою сирого гарбуза.

Приготування начинки та випікання

Подрібніть печиво, змішайте з маслом і утрамбуйте на дні форми з пергаментом. Підпечіть 10 хвилин при 170 °C, потім зменште температуру до 150 °C без конвекції.
Лопаткою перемішайте вершковий сир, сметану, пюре, стевію, сіль і прянощі. Оцініть солодкість, як описано вище. Не збивайте начинку до пишної піни.
Додайте крохмаль, потім по одному яйця. Перемішуйте лише до однорідності.
Вилийте начинку на основу. Випікайте 60–75 хвилин: краї мають схопитися, а невелика ділянка в центрі — злегка тремтіти єдиним цілим, без рідких хвиль. За термометром центр має досягти щонайменше 71 °C.

Як охолодити чизкейк і отримати акуратний зріз

Вимкніть духовку, прочиніть дверцята й залиште чизкейк на 20 хвилин. Переставте на решітку, а потім у холодильник: загальний час після завершення випікання поза холодильником не повинен перевищувати 2 години. Охолоджуйте щонайменше 6 годин, краще ніч.

Знімайте бортик лише після стабілізації начинки. Ріжте теплим сухим ножем, протираючи його після кожної порції. Зберігайте накритим у холодильнику до 3 діб. Тріщина зверху не заважає подачі, але наступного разу варто зменшити збивання та перевірити температуру духовки.